Ssaasshhaa
( off
)
(
17:40 18-11-2009
)
"Делать таранку" (то есть просто вялить) можно не только из плотвы-тарани, но и из любой другой рыбы. Для того, чтобы рыба добротно и вкусно провялилась, нужно знать совсем нехитрые приемы засолки, вымачивания и выдержки улова на ветерке. Что это за приемы? В чем их изюминка? Рыбу для вяления солят сухим или мокрым способом. При сухом способе рыбу пересыпают солью, сверху так же насыпают слой соли и так оставляют.
Ssaasshhaa
( off
)
(
17:40 18-11-2009
)
При мокром способе на уложенную в тару рыбу, которая пересыпана солью, кладут гнет. Рыбу могут солить и в готовом рассоле (тузлуке).
Концентрация соли в нем должна быть такой, чтобы не тонуло сырое яйцо.
Ssaasshhaa
( off
)
(
17:40 18-11-2009
)
Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может "обжечь" рыбу - образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль добавить сахарный песок (на 1 кг соли столовую ложку сахара). Для засолки рыбы подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, емкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд.
Ssaasshhaa
( off
)
(
17:41 18-11-2009
)
На рыбалке рыбу можно солить в полиэтиленовых мешках, зарыв их в землю. Горловину оставляют открытой, положив сверху гнет. Пересыпанную солью рыбу набивают в хлопчатобумажные мешки, которые зарывают в землю (где-то на метр).
Ssaasshhaa
( off
)
(
17:41 18-11-2009
)
Мелкая рыба (бычки, верховодка) просаливается за сутки - полтора, время засолки средней рыбешки - от двух до четырех суток, крупная рыба лежит в соли в зависимости от температуры неделю-две. Рыбу весом до полукилограмма можно солить и непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез.
Ssaasshhaa
( off
)
(
17:41 18-11-2009
)
У крупной рыбы весом более 1,5-2 кг делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Когда соль сделает свое дело, рыбу вынимают из рассола и тщательно прополаскивают в чистой воде. По утверждению некоторых знатоков, рыба должна отмачиваться столько времени, сколько находилась в рассоле.
Ssaasshhaa
( off
)
(
17:41 18-11-2009
)
Отмачивают рыбу в проточной воде или свежей прохладной воде, которую часто меняют. Рыбу лучше всего вялить в тени на ветерке или сквозняке. Можно немного подержать ее на солнце, чтоб быстрее обсохла, но потом все равно поместить в тень. Лучше всего вялить на крючках из нержавеющей проволоки.
Ssaasshhaa
( off
)
(
17:42 18-11-2009
)
Чаще же всего рыбу через глазницы нанизывают на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глаза 5 дважды. Я видел, как этим способом рыбу (штук по пять) нанизывали на обрывки шнуров, которые свисали с проволоки, натянутой между деревьями. При малейшем дуновении ветерка рыбьи гирлянды покачивались, и тушки крутились вокруг шнуров.
Ssaasshhaa
( off
)
(
17:42 18-11-2009
)
Тем самым, как объяснил рыбак, рыба провяливалась быстрее. С этой же целью обычно в брюхо вставляют палочки-распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают. В этом случае жабры быстро подсыхают.
Вывешивать рыбу лучше вечером, чтобы она за ночь немного подсохла и не привлекала мух.
Ssaasshhaa
( off
)
(
17:42 18-11-2009
)
От назойливого крылатого племени, которое является настоящим бичом для вывешенной вялиться рыбы, многие мастерят различной конструкции марлевые укрытия. Перед вывешиванием некоторые минут десять выдерживают рыбу в растворе уксуса - на ведро воды 50 г уксусной эссенции. Уксус, как утверждают знатоки, отпугивает мух. Правда, при этом страдает вкус рыбы. Лучше уж смазывать головы подсолнечным маслом. Им, как и кату, рыбу не испортишь.
)